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今年的美國芝加哥國際餐飲與酒店用品展（National Restaurant Association Show，簡稱NRA展）參與人數達 67000 余人。

許多人在參加教育會議和參觀烹飪演示時都在尋找同一個答案：在新一年里，菜單發展的新趨勢是什么？

我們通過 NRA 展慢慢找到了一些答案——看看你是否同意我們的看法。

1

原材料零浪費

一些展覽攤位上高級廚師向與會者展示如何把每一片蔬菜和水果轉變成零浪費的菜單餐品。

為了證明這些原材料也能夠在不降低外觀或和道水準的情況下減少浪費、控制成本，廚師馬特•杜甘（Matt Dugan）使用攪拌機把烤胡蘿卜做成醬，然后做成吐司的裝飾材料，把胡蘿卜纓做成香蒜沙司，皮做成美味果醬。

最后的成果是：用中東胡蘿卜做成的胡蘿卜纓香蒜沙司和涂滿胡蘿卜果醬的吐司。

2

素食比例增多 烹飪方法多樣

很多餐廳已經開始用肉類和魚類的烹飪技巧去烹飪蔬菜：

紐約的Orchard Grocer 食品雜貨店，冷熏胡蘿卜代替了三文魚百吉餅中的煙熏三文魚；

紐約的 No. 7 Sub 餐廳推出了伴有炸干蔥和菲達奶酪的烤西蘭花三明治；

加利福尼亞州爾灣的 Butterleaf 餐廳則推出了伴有色拉醬的牛油果漢堡。

▲ 蔬菜代替肉類

在展場上，餐具公司展示了特意為裝蔬菜餐品設計的盤子和碗——石材、木材等天然材料和樸實的顏色強調了植物的主題。

3

更適合外帶的小食

人們用餐方式越來越靈活，很多人沒有時間安靜的坐下幾十分鐘來用餐，他們更喜歡直接可以帶走，在路上就能吃的外帶小食。

為了迎合這種更加靈活的用餐方式，餐廳運營商們借鑒街邊小吃的模式引入小吃菜單，他們精簡了主菜，增加了更多手拿食品，顧客可以在一天中任何時間拿上小吃就走。

▲ 隨拿隨吃的手握披薩

The Cheesecake Factory 餐廳以供應超大分量餐食而聞名，現在他們在菜單上也推出了各種驚爆小吃，比如特色小吃古巴脆卷。

4

街邊小吃“登堂入室”

全球的街邊小吃，像三明治、薩莫薩三角餃和餡餅等手拿餐品作為流行餐食和小吃一起出現在很多快速休閑餐廳和非營利性餐廳中。

供應商開始在街邊小吃上面進行更深層次的挖掘、開發。根據美國國家餐飲協會研究通訊部主管安妮卡•斯坦森（Annika Stensson）所說，全服務餐廳也正紛紛加入到這個隊伍中來，她告訴與會者“街邊小吃越來越受歡迎”。

在一場叫做「塑造餐飲業未來的關鍵趨勢」會議上，她舉出了改良炸玉米餅、烤腌羊肉串和包子等小吃出現在更多高檔餐廳的菜單上的例子。

5

無添加健康飲料品類

越來越多的人追求健康，植物類無添加飲品成為熱門品類，在展場反復出現的咖啡和茶證明了這一點。氮氣茶和冷凍冷釀咖啡是這些飲品產品線延伸的兩個例子。

對身體有益的新品飲料也大量上市。益生菌被大力應用在傳統的康普茶和更多的非傳統聽裝啤酒中。

此外還有利用姜黃根抗氧化功效制成的閃閃發光的姜黃茶，還有芒果茶、青檸檬茶、姜茶和藏紅花茶等等，茶類飲品種類在不斷擴大。

6

辣“火”蔓延

辛辣食物的熱度一直在上升，在會展上還展出了很多辣醬、調味品和混合調味料。

現在這種熱度已經迅速蔓延至奶制品。好幾家奶酪生產商都重點推出了用斷魂椒、哈瓦那辣椒和干紅辣椒增加辣度的產品。

辣的食物可以緩解人的壓力和不安的情緒。現代人的壓力越來越大，吃辣也成為一種較為主流的飲食喜好。

7

干凈 = 健康

消費者認為「干凈、不含有害物質的」食物是追求健康生活方式的第一步，餐飲趨勢分析員南希•克魯斯（Nancy Kruse）在「2017菜單：化趨勢為賺錢利器」會議上這樣說道。

過去的幾年里，小型的食品制造商使用公開透明的成分表向顧客售賣純天然概念的產品，從今年開始，很多大型供應商緊跟這個潮流。

兩家大飲料公司展出了使用蔗糖替代高果糖谷物糖漿制作成的軟飲料，并且打造了幾款低糖飲料和純正果汁飲料；

肉類和禽類產品的生產商供應了不含抗生素的產品；

大品牌的調味品和醬汁包裝上標注成分表中不含人工香料或人工色素。

來源：博覽餐飲（bolancanyin2017 ）

編輯：Eddy | 統籌：鶴九

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